父 亲 牌 烧 肉 粽---------陈辉龙(泉州)高中87届【校友文萃】
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父亲牌烧肉粽 端午节、父亲节将至，谨以此篇纪念和感恩我的父亲。 说起粽子，我才懒得理会南北系的咸甜、荤素之争，因为在我的心目中，只有父亲包的烧肉粽才是最好吃的。 小时候，听大人说，每年的五月节，也叫粽子节，这是为了纪念一个叫屈原的爱国者的节日，食俗是要吃粽子，不吃就是不爱国。中心思想不错，但大家也知道，在那物资匮乏的瓜菜年代，我们乡下人家，吃饭都成问题，特别是三到五月，晚稻吃完，早稻未割，最是青黄不接的季节，哪里舍得包粽子？哪里爱得起国啊？爱国，也是需要本钱的。 不过，我家会好点，因为父亲是一个公家人，公家人的好处，你懂的。另外，我有一个姑丈，是个颠大勺的，长年在梅山菜市场卖肉粽。父亲同他关系不错，哥俩经常凑在一块，耳濡目染之下，父亲也学会了包肉粽。天时地利人和，那些年的五月节，在邻居普遍都是“煎爹”情况下，我家则经常自豪地包起“烧肉粽”。
五月节的前三两天，父亲会从姑丈那儿要来了一捆粽叶和一小扎细麻绳。这粽叶，可不是普通的竹叶子，听父亲说，这是取自一种叫箬竹的毛竹，且必须是枝丫上的头三四片嫩叶才行，底下的太老，香味不够，又容易破裂。父亲还说，用粽叶包粽子有许多好处，除了能提香外，还有耐煮、防腐和保健等功能。父亲先把粽叶整齐的码放在大木盒里，上面压上青石，然后倒进清冽的井水，水要没过青石。泡粽叶的时候，顺便也把那扎小麻绳也给泡上。待到要包粽子的前一天，再把泡软后的粽叶取出，用丝瓜囊刷刷洗干净，置于竹筛中沥干水分。这时候泡洗出来的粽叶青光透亮，韧性十足，细细一闻，还真有那么一股淡淡的竹子清香。有些干品，也是在头天晚上就要先泡发好，比如香菇、莲子、海蛎干和小虾米等等。另外，还得煮上一大碗的白水蛋，去壳放在通风处阴干，这样第二天切瓣时才不容易碎裂。
烧肉粽，顾名思义，粽子里要有肉，这肉是整个粽子的精华和灵魂。一大早，父亲就会到肉摊上，专挑靠近肩胛骨部位的梅头肉买，这里的肉肥瘦相间，层次分明，吃起来肥而不腻。买回来后，父亲把它带皮切成方片，过水后用“糖乌”和五香粉文火卤制。卤完肉后，父亲才开始炒米，这是很关键的一步，炒米的目的，主要就是不让煮熟后的米粒太黏太糊，这样，吃起来才会有紧实有度、软糯适中的口感。只见父亲先用猪油将适量的盐巴炒至金黄后，加入些许葱头营造底味，再将浸泡过的术米倒进去，不停地翻炒，过程逐步加入卤肉的卤汁着色提味，大约十来分钟，用指甲掐一米粒，能掐断即可收火，盛在大铝盆中冷却备用。炒完米后，父亲将上晚泡好的那些干品沥干后分别下锅过油炒香炒干装盘，再把每个水蛋竖着来一刀，分成对瓣，然后把这些佐料连同炒米搬到一张大簸箕上。忙完这一些琐事，父亲抽根烟，泡壶茶，很有大厨的风度。
一盏茶的功夫，炒米退去了火气，就可以包粽子了。与做龟粿不同，这绝对是一个技术活，我们小孩子通常帮不上忙。闽南这边一般包的是四角粽子：择两片粽叶叠在一起，翻转折成漏斗状，然后装米、填料、盖米，再折角成型，并用细麻绳扎紧。父亲那双看起来笨拙的大手，此刻却像变魔术似的灵巧，眨眼功夫，一粒秀气的四角粽子就包好了。一缕麻绳上，一般会绑上两个粽子，大约个把小时，一大盘炒米就包完了。父亲把它们按照十个一组，捆成一串串。这时候，母亲已经把大锅里的水烧开，父亲把一串串粽子提溜着放进锅里，母亲则改用柴块火开始慢“炕”。 按照经验，这粽子要“炕”上两三个小时才会出胶，才算成功。可没过一会儿，我们哥妹几个总会跑到灶脚去看一看，贪婪地嗅一嗅那迷人的棕香，不争气的口水是犹如滔滔江水连绵不绝，害得母亲直嗔骂：“亲像饿鬼在拔你们的尾口”。
望穿秋水，终于开盖了！父亲用竹筷将粽子一串串提起，放在大盆里，粽子香瞬间裹挟着水汽四溢蒸腾。烧肉粽就得趁“烧”吃，在父亲的默许下，猴急的我们拿起剪子，各自挑剪一粒顺眼的，扯开麻绳活结，剥开粽叶后，顺势一提一抖，整个粽子就滚到碗中，热气微绕，红黄闪亮，扣人心弦。这会儿顾不上烫嘴了，学父亲的样子，淋上一点点甜辣酱，哈口气，兀自吃将起来了。在红烧肉的领导下，术米油润，鸡蛋滑嫩，香茹香甜，莲子酥糯，海货鲜美，统统的都真他娘的好吃，根本停不下来。没一会儿，一粒粽子就囫囵下去了，嗝嗝……幸福啊！ 为了能再吃一个，我吟诗一首，拍起父亲的马屁：“包粽日当午，老爸最辛苦。一粒接一粒，吃到肚子鼓。”妹妹也奶声奶气地说：“野好呷，麦够吃。”哥哥接过话茬继续拍：“老爸肉粽甜又甜，我们吃了赚大钱，老爸肉粽香又香，我们吃了进中央。”父亲听了很是受用，连说：“一般，一般，只要你们好好读书，我年年都做给你们吃。”但就是不让我们多吃，说是吃多了对肠胃不好。 就这样，我享用了二十来年父亲牌烧肉粽，成为一个名副其实的“知食分子”，只是没有像哥哥说的那样“赚大钱”或“进中央”。
后来，我到了泉州，才发现原来城里人也爱吃烧肉粽，而且比乡下普遍多了，城里就是城里，有钱。我当然也尝过，但觉得味道跟父亲包的比，还是有点距离。我给它点评一下：首先是粽叶，有点抠，用了一遍又一遍，已经暗沉发黑了，洗洗还在用，失去原有自然香；其次是选肉，外行了，是不是土猪肉先不说，几乎都选三层肉，出油太多，腻；再者是炒米，不专业，提色增鲜用的是“豆油”和“味素粉”，不是卤肉的卤汁，结果色是有了，鲜上不去；还有就是煮粽，没耐心，不是慢慢“炕”，而是直接上高压锅去压，火候难以把握，经常不是“上下粒”，就是“烂舅舅”，口感不好。然而，最主要的原因还是城里的烧肉粽商业版居多，缺少家的味道，缺少那种幸福感。 自从父亲过世后，我家就再也没包过烧肉粽子了。但每年五月节，我们都会不自觉去买一点，找一找那熟悉而顽固的味道。此时的我们，不仅是为了有仪式感，为了纪念屈原同志，再爱一回国，更多的是为了打开尘封的故乡、追寻儿时的记忆、怀念亲爱的父亲。
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