九 层 粿------------------陈辉龙(泉州)高中87届【校友文萃】

九 层 粿
陈辉龙 (泉州) 高中87届

　　泉州九层粿，美誉不绝口。蘸上封肉汁，赶谁都不走。

　　小时候，在老家，每逢重大的祠事或节日，主人家都要蒸糕蒸粿，以示虔诚和隆重。这里的糕，指的是大扇糕，粿呢，就是九层粿。

　　有了九层粿，佛公不发火。我观察过，这些佛公，跟人一样的，很注重级别，级别越高，就越摆谱，越注重规格和待遇。猪头尾吊是免不了的，大扇糕和九层粿则是标配，如此排场他们才会高兴，才会保庇你趁大钱起大厝。不过，最高兴的还不是他们，而是我们这些小屁孩，在那喝麦糊吃番薯倒的瓜菜代，一屉九层粿，足足可以让我们痛快十来天。

　　母亲是一个虔诚的佛教徒，自然也就成为一个蒸九层粿的好手。

　　祠事的前一天，母亲会称一些自家种的倒种春（晚米）和术米（糯米），大约按照七比三的比例掺和在一起，浸淘一夜。第二天一早，把它们拎到旧大厝厅的石磨房里，磨成一桶白哗哗的米浆。回家后，再往米浆里加入适量的硼砂和饼药（明矾），听母亲说，加硼砂能使九层粿更有韧性，更具口感，而加饼药则是为了控制九层粿的酸碱度。接着，往大锅倒入清水旺火烧沸，抱来老竹作的大笼屉，先在底部中间交叉埋放四根筷子粗的麻绳，从屉底延伸至屉沿，母亲说这是个小诀窍，目的是为了更好通气。之后才铺上炊布，盖上笼盖将笼屉预热。

　　一会儿，烟气渐渐冒出，母亲打开笼盖，用鲎勺舀约九分之一的米浆，淋入屉内，加盖改文火蒸约九分钟，打开笼盖，此刻粿面已凝结，但见母亲拿起一把刷子，麻利地在粿面抺上一层熟花生油或猪油，母亲说，这样子才会层次分明。接着，再舀入与前面一样多的米浆，依法炮制，直至九份米浆完毕（这也许是九层粿之所以得名的缘故吧），记住，最后一次用要大火蒸上十五分钟，让整屉熟透，母亲说，文火蒸香，大火蒸熟。末了，出锅将九层粿倒扣在备好的大簸箕上，揭去炊布，周遭再抹上一遍油。忙活了一个多小时，终于大功告成。母亲舒了一口气：夭秀啊！野答工喽。慢工出细活，咋一看，九层粿呈半透明的淡琥珀状，晶莹剔透，如蜜如腊，手一碰，颤颤悠悠，温润细腻，质感十足，令人垂涎欲滴。但这时候，母亲还不让吃，得先晾凉，她说：热吃龟糕冷吃粿，鸡汤鸭汤要烫手。

　　待烟热基本褪尽，在母亲的默许下，我们迫不及待切它一块，大嚼起来，哇塞 ，软滑而柔韧，弹牙有Q劲，紧接着，淡淡的米香从舌尖析出，渐渐弥漫至齿间，其中还夹杂着一丁点纯碱味儿（因此泉州人又称之为“庚子粿”），这种至纯至简的味道让你永远都不会觉得歪腻，吃完还想吃。广而告知一下，这玩意儿即便是吃多了也不反酸不膈胃，不费牙不上火，可零嘴可佐餐，男女皆适，老少咸宜。喜欢甜口的可以蘸点白糖或蜂蜜吃，另是一番风味，可白糖和蜂蜜在当年都是稀罕物，得偷偷来。最经典的吃法是蘸封肉汁吃，九层粿的淡雅清冽和封肉汁的浓油赤酱相得益彰，好吃到简直要哭，用母亲的话来形容，“差点连舌头都快卷下去”，想当年，只要有这种机会，我们总会整顿吃到饱……人尚如此，这就难怪佛公们会那么喜欢它！

　　有时我就在想，这九层粿到底是谁发明的？这样费时费力但又合情合理的处理办法又是怎样被发现的？到目前为止，我还没有得到一个确切的答案。但我相信，只有人们生活在心态平和，对生活充满期待的安静时光里，才会去慢慢斟酌，才享有这样不厌其烦做美食的心情。同时，这样的食物加工也糅合了信仰、爱与责任，对他们而言已成为生活的一部分，并且一代一代传承下来，在浩淼时空中穿梭、演变、再生，从而形成绵长而丰富的历史。

　　如今，很多与九层粿同时期的一些老口味，诸如烧肉粽、满煎糕、润饼菜等等，充分利用信息与网络，堂而皇之成为了古城的名小吃，而九层粿仍就保持它的本色，默默无闻，与世无争，以致于它至今还大多由市郊老阿婆老阿伯像抗日游击队那样推车提篮小卖，混迹街头巷尾。尽管如此，九层粿特有的外型和口感，加上几代泉州人对它的美好记忆，购买者不乏其人，正所谓：酒香不怕巷子深，粿好何愁街头远。我觉得，做为传统古早味，九层粿的品格有点类似于我们泉州人：朴素，但有力量，简约，而不简单，稳重，又具灵气，低调，不失奢华。

　　曾经沧海难为水。做为一名资深的“知食分子”，每每在街巷偶遇那一声“来买洪濑的九层粿喽”，我总会情不自禁循声而去，不问价格，一买一大块，回头再割斤把后腿肉，来上一顿久违的九层粿蘸封肉汁。大快朵颐之余，我又开始泪目：母亲的身影又在我眼前晃动，我相信她在天堂一定不会忘了蒸九层粿，因为她要求佛保佑我们，她不知道，其实她才是我们心中永远的佛！