难 念 肉 夹 馍------------陈辉龙(泉州)高中87届【校友文萃】
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难 念 肉 夹 馍 我们不生产肉夹馍，我们只是上帝的端菜工。
我大学是在西安念的，四年的光阴，做为一名知食分子，我对这座古都的名胜古迹倒不咋感兴趣，反而是垂涎于它街头巷尾的特色小吃，例如肉夹馍、凉皮、biangbiang面、胡辣汤、灌汤包、羊肉泡馍等等，这当中，最让我难忘的就当属肉夹馍了。 当年，我上的是军校，我们学员队规定每个班每周末允许两个人请假外出，经常同我结伴外出的是一个贵州籍、外号叫“徐公”（徐雪山）的同学，这主要是因为我们俩皆称“半仙”，膳待自己，臭味相投，都好这么一口，不爱江山爱美食。我们的目的地一般是离学校不远的三桥街，主要目标自然就是肉夹馍了。
到了三桥街区，往主街直走百十来米，有一个三叉路口，这时你就可以看到一个肉夹馍路边摊。摊不大，左侧是一个用大油桶改制成的那种最原始的烤炉，上头镶一圈烙铛，饼胚就在上面烙着。挨着它的是和面的白案，案上有一大团饧好的酵面，用丝布巾盖着。右侧是一传统的煤球炉子，上面煨有一大铁锅腊汁红烧肉，“咕噜咕噜”地直冒泡，晶莹红亮，香气扑鼻，令人不禁直咽口水。中间就是操作案板了，一看案板上的油渍和刀痕，就知道很有些年头了。旁边竖一简易白布招牌，写着“老白肉夹馍”。摊主是一个少妇，据说就姓白，大家都叫她白姐，人如其名，长得白白胖胖，但瞧着肥而不腻，秀色可餐，正所谓“好男一身毛，好女一身膘”。
远远就可以看见白姐正忙活着，左手抓过一个面剂不停地搓揉，右手持一根不足尺长的枣木擀杖，扬起翻舞若干个花子，煞是好看，落下将案敲出一串鼓点，煞是好听。于边舞边击的节奏之中，左手已把面剂搓揉到位，呈一指长、中间粗的条状。此时擀杖滚动如飞，眨眼间那团面剂已被擀成橢圆形的厚片，擀杖尖儿轻轻一挑，面片在空中翻了个身，落案后再擀一遍，然后回卷成枣核形，双手一扭又成蜗牛形，压平，再擀成圆饼坯，之后将饼坯边缘轻轻拢起使其周边微卷，并用手指在饼中央按一小窝，托起置于烙铛上，回手麻溜地给馍饼们或翻面或挪位。整套动作行云流水，潇洒自如，俨然成了老街一道风景线，比起那土招牌更加引人注目。
看见我们走过来了，白姐停下手中的活儿，热情地招呼。我们媚笑地说：“来两个，肥的要多一点。”“么嘛哒！”白姐一边应着，一边特意从铁锅中捞出几块颤悠悠肥嘟嘟的红烧肉，往案槽上一搁，“嚓嚓嚓”粗略剁上几刀，接着从烤炉挑上一个烙好的馍，横刀熟练地往中间划一道深口子，撑开后，回刀从案槽铲起剁肉，准确地戳进去，手一夹，刀退出，再浇上一小勺腊汁头，转眼功夫，一个肉夹馍便完成了。可能由于我们是穿军装的，又是老顾客，且人长得又帅，每次她给我们夹的肉比别人的要多，馍边都鼓出一圈肉来了，很够哥们！
小心地接过肉夹馍，热呼呼的，这时我们也顾不上什么形象，就在摊前开吃。一口下去，随着一声微妙的“咔嗞”声，首先能感受到馍皮的焦香酥脆，而后是馍瓤的绵软可口，随之而来的便是肉了，这肉味怎么说呢？反正我这辈子还没吃到这么有肉味的肉了！瞬间，肉香混合着馍香冲进口腔，香气上头，热气涌出鼻腔，真他娘的销魂。讨厌的是，馍渣子片片开始崩落，赶紧低头前倾并顺势咬下第二第三口，但没想到的却是肉汁给蹭脸上了，先不管它，吃要紧，一旁的徐公比我更狼狈呢。吃了一半后，发现馍有点兜不住汹涌而来的肉汁了，终于流在了手上，急忙用嘴舔吮干净……这会儿，我偷偷窥了一下白姐，她正抿着嘴直笑，心里头一定在说，嘿，这俩穿军装的怕是饿了好几天了吧，差点就把舌头也给卷下去，这般吃相，实在是有辱肉夹馍的斯文。
吃完后，抹净油嘴油脸，我们意犹末尽，便赖下来同白姐唠唠嗑，通过白姐的介绍，我们对肉夹馍有了更深一步的了解。比如那个馍叫白吉馍，采用半发面，面胚为碗状，先烙后烤，正宗的白吉馍，必须是“虎背铁圈菊花心、焦黄酥脆两张皮”，特色得很。再比如那个腊汁，跟腊肉没毛关系，它指的其实就是老汤，而只有用老汤卤煮出来的肉，才会肥而不腻、瘦而不柴、软烂醇香，且愈久味愈浓，色泽也愈佳。最有意思是，明明是两张馍皮夹住肉，为什么叫“肉夹膜”，而不叫“膜夹肉”，原来关中人说“馍”听起来像“没”，“馍夹肉”容易让人错听成“没夹肉”，影响售卖，于是才改名为“肉夹馍”……
末了，我们不会忘了一人再打包一个肉夹馍，这才念念不舍地告别白姐和她的肉夹馍摊。此刻，我们才没那雅兴去逛街，而是拐到小店铺一人拎一瓶城固特曲，捎一包金丝猴烟，尔后钻进学校旁边的玉米地里，铺开一个位子，接下来的场景是：吃馍喝酒抽烟，吹牛骂娘聊天，徐公龙兄半仙，青纱帐里，两个人在发癫。说实在的，这是我们四年军校生涯中最大的放纵和享受。对了，忘了告诉你们，当年一个馍是一块钱（也可以用粮票抵），一瓶城固特曲是四块五，一包金丝猴烟是一块二，这样我们每人花不到十元钱，就可以度过一个幸福快乐的周末，用老陕儿的话说，“嘹咋咧”！ 时光荏苒，一晃三十几年过去了，我脑海里对于古都的一切记忆已逐渐在模糊在丢失，唯独与肉夹馍的故事却是益久弥新，现每每想起，心中不禁涌起一阵阵暖意，口水更是犹如滔滔江水连绵不绝。我爱你，肉夹馍！
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