红 烧 肉 要想长寿,多吃红烧肉。 小时候,家里穷,吃的不是稀饭就是麦糊,配的不是萝卜就是咸菜,很少能沾到荤腥,最难忘的硬菜应该就数红烧肉了,我们老家也称之为“封肉”。 搁现在,红烧肉只不过是道家常菜,但在那瓜菜年代,却不家常,通常只有在过年过节的时候才能吃到。这当中,还不能是人的节日,比如“三八”、“五一”、“八一”、国庆、元旦等等,必须是鬼神的节日,比如“犒将”、“祭牙”、“添香”、“普渡”、“佛生日”等等,托鬼神的福,我们间或才能吃上红烧肉。黑比涂佛,当年在农村,鬼神的节日还是比较多的,有小有大,小的诸如每月的初一、十五,是土地公的节日;大的诸如每年的正月初九,是天公的生日。当年我们小孩子是十分羡慕土地公他们的,经常可以吃到红烧肉,难怪他们个个吃得满脸红光肥头大耳,想来,当官就是好,阴间也一样。 人比黄花瘦,当记红烧肉。掐指到了这美好的节日,母亲通常会到“杀猪本”那里咬牙称上斤把“偏了”肉(三层肉,有时还带有乳头),记忆中好像是八毛钱一斤。八毛钱是什么概念,当时的工资大约在每月40元,可以买50斤“偏了”肉,而现在的工资我们以每月4000元计,现在的“偏了”肉一斤是15元,这样可以买200多斤。可见当年老百姓的购买力远比不上现在,想吃红烧肉自然就没那么容易了。 母亲买来“偏了”肉后,用开水焯一下,切成拇指大的肉块。热火起锅,放点花生油,加几片老姜,然后倒入肉块,煸炒至出油,再倒点酱油或麦酱(闽南话叫豆是和面是),加水盖过肉面,大火烧开,转小火焖上二十来分钟,最后撒入些许的蒜叶段提味,即可出锅。这时,母亲总会先夹一块给我,让我尝尝咸淡,我用牙咬住肉块,“呼呼”退下火,来不及细品,巴叽三两下就祭了龙喉,母亲在一旁嗔怪道:“亲像饿鬼在拔你的尾口。”末了,只得再夹一块让我重试。 当年的猪肉都是黑土猪肉,真本正料,所以母亲煮红烧肉时,根本无需香料、料酒和味精,仅仅用自家做的酱油(或麦酱),照样是浓油赤酱,香气扑鼻。有时没酱油,母亲也会用糖黑着色,这般煮出来的红烧肉色泽绛红,更添了一份糖香。不过,母亲告诉我,不能同时使用酱油和糖黑,否则煮出来的红烧肉表面会发黑,吃起来有点苦。此外,母亲也很少使用盐巴,她说盐巴多了会使红烧肉发紧发柴,且那种咸是属于死咸。 敬过神仙后,红烧肉上桌了,这会儿,我们兄妹才不会耗子啃皮球——客(磕)气了,几双筷子齐涮涮夹过去,直往嘴里送,大口巴仑吞,用母亲的话说:“差一点连舌头也卷下去。”不一会儿,一盘红烧肉很快就见了底,我们砸嘴舔唇,意犹未尽,于是,将剩下的肉汁用来拌饭,愣是多吃了一碗。 除了母亲做的“正规”的红烧肉外,运气好的话还能吃上一些“非正规”的红烧肉,同样让我念念不忘。 一是“杀猪菜”。那年头,家里每年都会养上两三头猪,待养到可以出栏时,通常会请来村里“杀猪本”来杀猪。猪宰杀完后,“杀猪本”同志会从猪颈处割一大块“项颈肉”,让母亲拿去红烧,做为早餐。这红烧出来的“项颈肉”,肥多瘦少,驻油不腻,软韧弹牙,很有嚼头,特别带劲,让人是欲罢不能,大家伙谓之为“杀猪菜”,闽南话是这样形容它的:“好吃又大块,甲力又经济。”吃完后,一整天不见饿,尽打香嗝。说了也不怕你们见笑,我当时的远大理解之一便是想当一名杀猪佬,以便天天可以吃“杀猪菜”。时至今日,每每想起,口水是犹如滔滔江水连绵不绝。 二是“死猪仔肉”。上头说了,当年每家每户都会养上三两头猪,猪同人一样,也会生病,也会病死。死完后,卖是不可能的,只有扔掉或埋掉。这时,生产队几个劣汉就会去把它拖过来,倒饬干净后,除去内脏,砍去头部,整猪剁成块状。接着,在祖厝大厅深井搭一个简易的柴火灶,上面支一个大铁锅,将肉块多焯几遍水后,多放些蒜头、生姜、大料、酱油和加饭酒,用柴火煮开,撇去浮沫,再慢慢红焖。一两个小时后,一打开锅盖,肉汁“咕咕”直冒,肉块兀自颤悠,香气顿时弥漫整个大厅。敢吃的老少爷们,或打一碗干吃,或就着小酒咪西,或配着饭吃,吃完再来,不够再添,一个个敞开肚皮,这他娘的才叫过瘾。您甭说,这柴火大锅红烧的“死猪仔肉”,酥烂而形不碎,香糯而不腻口,味道杠杠的。 三是“红烧肉丁”。这红烧肉丁是我上中学时,食堂里唯一的一道荤菜。做法应该跟红烧肉差不多,只不过酱油水多了点,肉几乎都是肥的,并且剁成细丁。尽管如此,它仍然排行食堂菜榜第一位,是众多学子的向往。记得一勺是一毛钱,确切说是大半勺,因为打菜的师傅舀得满满的给你的时候,手会突然像得“鸡爪疯”似的一抖擞,结果只剩大半勺。您别说,这大半勺红烧肉丁浇在蒸饭上,原本干瘪瘪的蒸饭立马活色鲜香,香气四溢,滑嫩可口。遗憾的是,我一个星期最多只能吃一次,因为没钱,唉! 记得爷爷曾经说过:“要想长寿,多吃红烧肉。”他老人家活到92岁。他告诉我:“为什么狮子老虎长得那么精干,就是经常吃肉的原因,而猪啊牛啊拼命长膘,就是因为不吃肉。”他还告诉我:“酒要喝烈的,肉要吃肥的,老婆要娶胖的。”想想似乎有道理,由此,我为爱吃红烧肉找到了理论依据。 如今,生活条件好了,冰箱里什么菜都有,但是,只要一顿不见红烧肉,我就觉得不怎么对付,想来,我与红烧肉已是一世情缘。故做《封肉铭》一首,以表衷心: 肉不在精,有肥则行。块不在大,有味则灵。斯是封肉,唯吾钟情。起锅眼发绿,上桌一盘清。谈笑嘴流油,放屁声音轻。可以入排档,上餐厅。无鲍鱼之昂贵,无萝卜之粪青。江浙东坡肉,湘潭毛氏红。孔子曰:VeryGood。 |