菜 头---------------------陈辉龙(泉州)高中87届【校友文萃】
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菜 头 问君能有几多愁，恰似一碗清粥配菜头。
小时候，记得父亲曾对我说：“种田靠锄头，吃饭靠菜头，读书靠劲头。”我知道，他想告诫我的是读书，而我惦记的却是吃饭，这当中说的菜头，其实就是腌白萝卜干。 六七十年代，在我们农村，还没有大棚温室反季节的词条，冬天一来，西北风一刮，蔬菜瓜果就渐次歇菜。而恰恰是这时候，大小萝卜齐刷刷地冒了出来，弥补了老百姓餐桌上的空缺。“泉州萝卜三斤重，桶裹水兮钵裹饭”，鲜食肯定是吃不完的，剩下的大都用来腌渍或制成干品。 白萝卜是萝卜家族中最大的种群之一，也是最好种、收成最好的蔬菜之一，在我们老家，乡亲们都亲切称呼它为“六菜”，至于为何这般叫法，我自个到现在都还没闹明白。品种听说有很多，什么美农、白玉、一刀种和791等等，不过，我只懂得大小个之分，好吃不好吃之别，其它瞧起来好像都一个样。
菜头一般取材于小个“六菜”。记忆中，我妈妈常用的是那种叫什么“一刀种”的小不点，个头只有三十公分，单根重不超过半斤，叶青绿色，刺毛明显，缺刻深，肉质根筒状，表皮光滑，根头洁白，清脆多汁，辣味适中，口感很好，是做菜头的不二选择。 季节一到，挑选上一笆篓水旺没有“波心”的“小刀种”，洗干净后，记住，不用去皮，大点的切成两截，小点的就整根，对剖几次成拇指粗条状的萝卜条，但要保证每条都带皮。切完后，将它们放在砖埕上晾晒，需要注意的是，既不能晒得太蔫，也不能晒得不够，当然，这就得考验你的手感和眼力了。 萝卜晒好后，倒在簸箕上，用手去搓揉。这一道工序是必须的，甚至可以说是至关重要的，菜头味道正不正，脆度够不够，全在此过程的把握。很多没经验的人做不出好的菜头，往往就是因为忽略了这环节。这时辰，妈妈总是不厌其烦地用她那双粗糙的大手，来回反复地搓啊揉啊，一簸箕的萝卜条，通常要费上个把小时，直到它们的根条明显变细变柔变黄为止。说到这里，我突然想起，“搓揉”这动作在我们闽南叫“抓”，而“抓”的闽南语读音叫“六”，“六菜六菜”，是不是因此而得名的呢？
接下来就简单了，就像腌日常的咸菜，一层萝卜条，一层粗盐，也可以撒一点五香粉或胡椒、八角、桂皮之类的粉末，爱吃辣的，添上辣椒粉便是。围实后，在上头压一块青石，盖上坛子，坛沿中灌上一圈水，密封它十几二十天即可。妈妈教给我的口诀是：“十斤萝卜四两盐，一把铺来一把拳。香粉更加小撮许，直教吃到大年前。”待哪一天嘴痒了，打开坛盖，你就会发现，这萝卜条已然华丽转身，兀自变得色泽金黄，脆而富有弹性，再也闻不到生萝卜那股涩青之气，一坛菜头成功了，“予有旨蓄，可以御冬”矣！ 抓它一小把，用清水洗净，捏干，置于小碟，挑上一根，放入嘴里一嚼，“嘎嘣嘎嘣”的响，当真有滋有味。不过，要养成两个好习惯：一是随取随密封，否则很容易变质，一坛菜头便废了，我们的说法叫“臭风”；二是随取随吃光，因为这菜头一旦在空气中放久了，就会逐渐失去光泽，没了脆性韧劲，死咸瘪硬，我们称之为“走味”。
好吃归好吃，然而，在那瓜菜时代，我实在对它不怎么感冒。当年，由于粮食不够，天天不是稀饭就是麦糊，大人一者是忙，二者也实在是没东西，所以配的菜几乎都是菜头，可以说是离顿不离日。俗话说，“饿了香，饱了臭，成天一样最难过”。那阵子，只要一端起碗，看见桌上又是那菜头，顿时脸忧目愁，顿觉寡淡无味，但有什么办法呢，只能是瞎驴对破磨——将就吧。日复一日，身材长得跟萝卜条似的，脸呈菜色，整一个小萝卜头。有些所谓的养生专家老吹嘘什么“萝卜是小人参”、“上床萝卜下床姜”等屁话，我只想弱弱地回答，“你他娘来吃一个月的菜头试试。”为此，我曾吟诗一首：“床前明月光，下面菜一缸。举头望明月，两眼泪汪汪。”
上了中学，依旧是菜头当主角。那些年，我的午饭基本在学校食堂寄膳，饭由学校蒸，菜则自个带或窗口买。买几乎是不可能，只能是自个带，鱼肉不敢想，青菜闷一上午就蔫黄了，所以还是得“麻烦”菜头。也许是考虑到光配菜头有点磕碜，也许是希望给我增加点营养，暖心的妈妈总会把菜头加工一下，或菜头炒鸡蛋，或肉丁炣菜头，或虾皮焖菜头。也怪，这菜头一旦碰上荤腥，立马变得油光发亮，肉质厚实，香甜可口，于是，一盒干瘦瘦的蒸饭很顺利被带了下去。肚圆之后，菜头又开始展示其特殊的功效，让你又是打嗝又是放屁，真个“爽爽吹竹筒”。下午一上课，嗝声屁声嘻笑声声声入耳，有会儿连老师也乐了，教室顿时一片轻松，有好事者曾撰对联如下，以资鼓励： 上联：上下通气不瞌睡
恨也罢爱也罢，曾经沧海难为水，长大以后，我终究是好上了这一口。早上，必须来碟菜头就清粥，中午，经常来壶菜头炖排骨，晚上，不时来盘菜头炒腊肉，美美的，妥妥的，给个局长也不换。如逢酒局，大鱼大肉之后，总免不了要喊店家再整一道菜头蛋或牛肉炣菜头，压酒解腻，消食行气，那才叫一个过瘾。爱人对我这吃头颇有微词，说什么菜头高盐高钠，富含亚硝酸铵，会引发高血压甚至致癌等等。我知道她这又是听了那些养生专家放螺旋屁，于是，就教育她：“九十年代以前，我爷父辈们天天吃菜头，也不见有多少人犯那些病，而现在呢？一抓一大把，不要鸡母不怪怪腊叶（老鹰）！” 如今，只要一回家，我总要从妈妈床底的瓮子里“偷”它一点菜头回来，变着样儿慢慢吃。我始终觉得妈妈亲手腌的菜头，是我所有吃过的菜头当中最好吃的，至味，且又至情！同时又觉得它如同老家人一般，朴素，但有力量！
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责任编辑：余淘
