福建“五粮液”——永源“二宜楼”酒------黄印尧(厦门)高十组5班【校友文萃】

福建“五粮液”——永源“二宜楼”酒
黄印尧 (厦门) 高十组5班/通讯员
林国伟 永源酒厂副厂长

　　当你行驶在风景优美的厦沙高速华安段，沿途的青山绿水环绕，不时传出的丛林鸟叫，让人不禁放慢车速，打开车窗，“品尝”一口自然的纯净，视野所及处重峦叠嶂，心生向往，殊不知在这风光旖旎之间，一坛坛倾城美酒正在静候“她”的主人，不染铅华，不入凡尘......

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　　在华丰出口驶出后，顺着九龙江的指引去寻“她”吧，如果你错过了路牌也不用担心，二宜楼酒可是十里八店出了名的好孩子，二十六个春夏早已生得亭亭玉立，热情好客的华安人会为您指引方向，保不齐会握着您的手为您讲述二宜楼酒的故事。湖林乡，湖林香——是山水之乡亦是美酒之香。顺着酒香的方向，在山间竹林中一路登高，酒香最香浓，紫荆最烂漫之处就是二宜楼酒的家了，门口的陶坛上书着——福建永源酿酒有限公司《二宜楼》酒厂，也装着五粮的故事......

1、福建永源酒厂的建立：
　　说起永源酒厂，始建于1994年，当时只是一个家庭作坊式小酒厂，2008年，在一个偶然机会，酒厂老板陈毅华先生结识了四川宜宾《五粮液》酒厂高级工程师，春节期间邀他到华安做客。师傅发现华安湖林乡，海拔600余米，四季云雾缭绕、四周高山环绕，树林茂盛，植被丰富，山泉水质纯净，空气清新，日夜温差大，土壤粘含沙量少，活性元素丰富，是酿造白酒得天独厚的好地方。

　　陈毅华先生听后极为重视，随后亲自运送一批红壤、山泉水到宜宾，经四川酒业研究所鉴定，湖林的土壤、水质非常适合醇造《五粮液》型浓香型白酒，同时还用湖林的红泥、山泉水酿造出第一坛浓香型白酒。当年年底，陈毅华先生带领众乡亲，对原有祖宅的小酒坊进行改造，在《五粮液》厂师傅的指导下，经过一年的艰难探索，终于掌握酿酒要领，酿造出第一批浓香型白酒,并以“世界文化遗产福建土楼”中标志性的《二宜楼》为酒厂注册商标。正所谓好山好水出好酒，2009年陈先生决心让酒厂更上一层楼，在湖林乡前坑村购置175亩山地，买下海拔700余米华安县第二高峰马头山上三个终年势如鼎沸的涌泉作为酒厂生产用水，在两年内，建造了200余口生产窖池，配置了曲种培养、白酒蒸馏、储藏陈酿、全自动灌装、微生物和酒质检验室等全套厂房设备。达到总建筑面积15000平米，年产白酒3000吨的规模，成为了福建省规模最大的白酒酿造基地。

　　福建永源酒厂的建立得到宜宾《五粮液》酒厂的全方位支持，提供酿酒曲种、窑泥、建厂初期还选派技术人员全程指导《二宜楼》白酒生产，《二宜楼》酒的原粮配方、制曲、酿酒、陈酿、勾调整套生产工艺都按照《五粮液》制酒的生产工艺完成。

2制曲:
　　酒业行话“一曲，二火，三功夫”，制酒世家都把制曲放在重要地位，酒厂秉承“五粮液”制曲方法，建立1200平方米的曲房，在破粹小麦粉中加入曲种，加水，搅拌，踩踏成中间凸起的长方型模块，入曲房培菌发酵，多年后，制曲房和覆盖物以及周围空气中已形成浓厚曲种雾，而今制曲已不需再加曲种，将踩踏成型的小麦方块，放入曲房，即可培育出合格的中偏高温大曲。主曲种酵母与其它辅助菌菌数合理比例直接影响酒质，因而我们对每批曲种含菌品种、含菌量定期检测，确保曲种质量。

3、制作酒窑：
　　酒厂已建有室内200个发酵酒窑，每个酒窑长3.7米、宽2.2米、深2.5米，可容纳12吨酒醅。每个窑池需要很多的窑泥，我们采集厂区优质的红壤，用《五粮液》酒厂提供的老窑泥，加入营养液、搅拌堆集发酵成优质窑泥，将其贴在池底层和四壁上，窑泥含有大量发香功能的已酸菌，“千年老窑、万年糟”窑泥随着年份的增长质地越来越好，酒也就越来越好。

4、酿酒:
　　永源酒厂秉承《五粮液》传统酿酒原料配方，严格按照高粱36 %，小麦16%，玉米8%,大米22%，糯米18%的科学配比，高粱产酒香，小麦产酒冲，玉米产酒甜，大米产酒净，糯米产酒绵，五种粮食各司其职，将各自特色带入酒中，使五粮白酒香气更加饱满馥郁并独具粮香特色。蒸煮后的粮食自然冷却后拌入大曲粉，谷壳装入酒窑，窑面再用窑泥密封发酵100天以上。充足的发酵周期保证了酒醅在窖池内充分发酵产酒生香，酒香气更加浓郁，口感更加醇厚。

　　酒厂继承《五粮液》传统方法，采用“跑窖循环”、“固态续糟”、“双轮底发酵”工艺，通过“分层起糟”、“混蒸混烧”、“分段摘酒”、“按质并坛”完成整个酿酒蒸酒。具体做法是，将挖出来的酒醅糟与新投入的五粮原粮、谷壳拌匀后缓火蒸馏。采取‘截头去尾”之工艺，即截去最先蒸馏流出（酒精78度以上）1千克酒头酒，以断花为准，截后段流出的酒尾（酒精60度以下，此酒易上头），取中段酒，再根椐酒花大小分大花、中花、小花三个规格酒分坛陈酿，其后按不同质量并入酒坛陈酿。

　　总之，本厂采用分层取糟，分段投粮，按质接酒，分质并坛，严卡“轻，薄，匀，缓，平”的上甄工艺；在接酒的过程中严格采取‘截头去尾”工艺，使蒸馏原浆酒度在68度左右，这也是《二宜楼》酒饮后不口干，不头痛的关键。

5、陈酿勾兑:
　　《二宜楼》原浆酒在分质并坛入库储存18个月后进行勾调，足够的储存时间让白酒中的酸，脂，醇，醛，酮等呈香呈味物质进一步分解缔合，酒香气饱满，口感醇和细腻。

　　《二宜楼》酒的勾调，按照传统的“老工艺勾兑”法进行，坚持用本厂生产的粮食酒加矿泉水勾调，绝不加其它酒厂生产的白酒，更不加食用酒精。具体勾调分二步进行，第一步将68度原浆酒加入纯净水降为52度后再储存一段时间再进行调味。第二步是用年份酒（储存年长酒）或香气佳的双轮酒，按一定的比例加入到基础酒中，使其风格、口感和成品酒一致，再运用《五粮液》的“大循环勾兑法”在大罐中进行以酒调酒循环轮转，确保成品酒的稳定性，保证《二宜楼》酒“点点原浆，滴滴真酿”，确保《二宜楼》酒喝高（多）了，会醉，但不会上头（头痛）。

　　根椐市场需求、永源酒厂开发了“天源”、“国源”、“永源”、“恒源”、“喜源”、“财源”、“福源”、“祥源”等系列成品酒，以适应不同消费者的需求。

6、前进中的《二宜楼》酒：
　　永源酒厂坚持传统白酒纯粮酿造，继承《五粮液》酒的曲种、窑泥、酿造、陈酿、勾调工艺。同时还根椐华安气侯、士壤、水质特点，扬长避短、用心用力、精心打造纯粮酿造，坚持打造 “真粮食，真窖酿，真原浆” 、用心复兴中国白酒的传统工艺，多年来组织厂技术人员不间断地深入宜宾《五粮液》酒厂学习，选派技人员到厦门海关技术中心学习曲种窑泥的菌种鉴定、选优复壮技术，培训本厂技术骨干队伍。成立专家智囊团，结合本厂生产需求开展科学试验，提高酿造技术水平，酿造出具有福建特色的属于福建的《五粮液》——永源《二宜楼》浓香型原浆酒。

　　这些年来，在漳州市、华安县各级政府的关心和支特下，永源酒业取得很大的发展，企业连续获得了“福建省农业龙头企业”、“福建省工业旅游示范基地”、“福建省最大的白酒酿造基地”、并连续六年获得酒类“五省一市质量检评金奖”等荣誉。值得一提的是在2017年《二宜楼酒》荣幸成为“金砖会议”国家领导人峰会用酒，进入了国家元首们的视野。

　　近年来，酒厂还开发了“亲手酿”项目，敞开厂门，让消费者来到车间，亲自参加，制曲、开窑、起糟、拌料、蒸酒、勾调、灌装全过程，让消费者自己酿制“您的一坛放心好酒”。相信用这样专心致志的工匠精神打造出的《二宜楼》亲手酿酒，见证真酿、原浆的真谛，让消费者感到“酒更真、酒更实、酒更香、酒更醇”，《二宜楼》酒已在全国30多个省份建立代理销售，特别是在福建省内《二宜楼》酒已经成为老百姓“信得过”“喝的起”的纯粮放心酒。我们坚信，福建永源酒厂生产的《二宜楼酒》一定能再创造辉煌。

　　待到花开出酒日，盼君共饮山水间。