酒 师 说 酒(二)-----------黄印尧(厦门)高十组5班【校友文萃】

酒 师 说 酒
黄印尧 (厦门) 高十组5班

（二）

四、酒的勾兑调配：

酒的勾兑原料有纯粮酒、食用酒精、矿泉水、香料、糖水。

4.1、纯粮蒸馏酒、食用酒精、工业酒精的区别：

（1）纯粮蒸馏酒：一般指以高粱、玉米、小麦、谷物为主粮加入不同的发酵曲、固态发酵蒸馏陈酿的白酒。酒中除含有乙醇外，还有2%左右特殊的色香味物质，酿造工艺复杂，成本较高。

（2）食用酒精：是指以薯类、糖类作为原料经过蒸煮、糖化、发酵等处理而得到的供食品工业使用含水酒精，蒸馏酒中还有少量醛、酸、酯、醇杂质的含量，酿造工艺简单，成本低。

（3）工业酒精：是指以石油为原料，经过催化剂和高温条件下，裂化长链有机化合物而得到的乙醇，只能工业上使用。绝对不能用于酒的勾兑调配。

纯粮蒸馏酒或食用酒精都属粮食蒸馏酒，可供人们食用，但从质量上看和消费者认同上，纯粮酒质最优，其次是薯类酒精，最差的是糖蜜酒精。

（4）纯粮酒都要经过贮存陈酿（老化、氧化）过程，俗话说“头年酒辣、二年酒酸、三年酒醇”，一般的白酒都必须贮存一年以上，酒质才稳定，辣刺鼻味消失，贮存期3年以上就是老酒，可以用来做调味酒、调香酒。大多数白酒都须贮存一年以上方可调酒装并上市，茅台酒须存三年方可调酒上市，成本高。以茅台酒为例，每斤成本要近百元，而食用酒精每斤2—4元，成本很低。

4.2、酒品勾兑，我们国家允许使用不同的蒸馏酒、食用酒精、水进行勾兑。调酒师根据个人的经验（眼观酒色、舌感味觉、鼻闻香气）进行勾兑，用不同酒质、不同批次、不同年份酒（贮存较久的基酒）、香味素、糖进行勾兑调制，使酒的风格一致，质量稳定，不同酒厂、不同品牌酒具有不同的风格不同风味。

4.3、调酒勾兑的方法。

（1）老（传统）工艺酒：将高度粮食酒加入低度粮食酒、基酒或矿泉水（纯净水）、香味素、糖等勾兑调配成的白酒，这是纯粮食酒勾兑的酒，也称“原浆酒”、“真酿酒”。这是纯粮固态发酵，蒸馏取酒和陈酿的白酒，工艺复杂，成本高，售价也会贵。业内人说，“原浆酒，喝多了，会醉，但不会上头（头不会痛）”，原浆、真酿酒是业内人士公认的好酒，贮存时间越长，酒质越好。（10年左右浓香白酒酒质最佳）。

（2）新工艺酒：1）用部份粮食酒（或基酒）与食用酒精，或别厂生产的较次白酒、矿泉水、香味剂、糖、调制而成的新工艺白酒。这种酒与传统老工艺白酒，口感比较接近，兼具了传统名酒的风味，成本也较低。目前市场上大部份酒都是这种酒。2）单纯用食用酒精与纯净水、香味剂、糖等去勾兑的酒，更缺少粮食酒特有的风味，成本非常低。

（3）新老工艺酒的比较：1）新工艺白酒与老工艺酒比较，减少发酵过程的生物代谢产物，一般不如真酿原浆发酵酒好。2）用食用酒精、矿泉水、香味素、糖等勾兑调配的白酒，也就是纯食用酒精勾兑的，就没有传统名酒的特殊风味，成本非常低，有人认为，“喝多了会醉，还会头痛”。

现代酿酒业，用传统工艺酿酒，工艺复杂，成本高，而且卫生关很难把握，除茅台和五粮液等传统老厂还用传统的工艺酿造纯粮食酒。市场酒量需求量大，特别是名牌酒，真正的原浆酒已满足不了市场需要。目前市面上的白酒，相当部份都采用新工艺法勾兑调配而成的，因为在纯粮食酒中加入一些食用酒精“勾兑”，工艺简便，经济实惠，在调酒师的精心勾兑调配下，“酿造”所具有的成分和香醇口味，酒的理化指标都能达到，还可取得更大经济效益，催生了新工艺酒的普及应用。

传统工艺白酒和新工艺白酒之间，从营养角度上并没有差别，都是乙醇，只有香气和口感上有差别，消费者可根据自己的喜好选择。

4.4、葡萄酒勾兑：

葡萄酒勾兑过程通常被称为“调配”。在许多优质葡萄酒的酿造过程中，酿酒师根据所要酿造的葡萄酒的风格需要对两个或更多不同葡萄品种的原酒进行一定比例的调配，从而使得不同品种葡萄酒感官品质能够相互补充和协调。当然，用于调配的这些原酒只能是100%葡萄酿造出来葡萄酒或葡萄蒸馏酒，而不能用其它非葡萄发酵酒调查配。

五、酒的检验：

酒的检验是保证人们身体健康的一个环节，不检验是否假冒***酒厂生产的酒（如真假茅台酒）。

5.1、白酒检验项目：总酸、总酯、固形物、主体香指标和卫生指标包括甲醇、铅、塑化剂含量。低度酒还要检查微生物指标：

白酒检测的主要项目与标准是

5.2、啤酒检测的项目：

总酸、总二硫化碳、甲醛、酒精度、原麦汁浓度、铅、菌落总数、大肠菌群。

5.3、葡萄酒检测的项目：

酒精度、总糖、干浸出物（白葡萄酒、桃红葡萄酒、红葡萄酒）、挥发酸、铁、铜、总二硫化碳、甲醛、铅、菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、标签、净含量

葡萄酒检测的主要项目与标准是

六、酒的鉴别：

一瓶酒的真假，可以从外观上的包装和感官品评二方面进行鉴别。

6.1 外观上的鉴别：

（1）看瓶型。著名品牌白酒都有独具特色的瓶型。如茅台酒使用乳白色圆柱玻璃瓶、瓶身光滑、无杂质；泸州老窖使用的是异形瓶，瓶底有泸州老窖酒厂专利瓶字样。总之，名白酒瓶子都具有用料精良，制作细腻，各具特色。反之，则多数是假冒产品。

（2）看标签贴。名白酒的标贴（食品标签纸）所用纸质精良挺刮（耐刮），凹凸版印刷，制版精细、图案分明、文字清晰、色泽鲜明协调、裁边整齐、套色准确。假冒产品则纸张粗糙、无凹凸感或不明显，文字图案模糊，色泽陈旧，套色不正。此外，现在有一些名酒在包装盒或瓶盖上使用高科技防伪标记。

（3）看瓶盖。名牌白酒的瓶盖现在大都使用防盗盖，其特点是用材好，制作精良，盖体光滑，形状统一，用手一扭即断，盖上图案、文字整齐清楚，封口严密。而假冒产品的瓶盖多为手工制作，封口不严，时有漏酒现象，盖口不易扭断，图案文字不清晰，且有脱落现象。

（4）看价格。名白酒价格比较高、比较稳定，如一瓶酒的售价明显低于市场正常价格，就应该打一个问号了。

6.2、感观品评

（1）感官品评：指从酒的色、香、味、风格诸方面对酒的好坏、真伪作出判断。名白酒应具有酒液清澈，香气优雅，入口甘冽，净爽，醇和，甜而不腻，苦不持久，辣不呛喉，酸而不涩特点，而假冒名酒则大多香气刺鼻，入口呛喉，甚至带有明显的邪杂味。

1）往杯里倒入少量酒，再滴入几滴茶水，没有掺假的酒，颜色会变成淡黄色，掺了假的酒会立即变成紫黑色。

2）取一滴酒置于手心，用两手摩擦，酒热后，若散发出清香气味，则为好酒；气味发甜，为一般的酒；气味发臭，为劣质酒。

3）将酒瓶盖紧之后，将瓶倒置，若酒花分布均匀，上翻密度间隙明显，且缓慢消失，酒液清澈为优质酒；若酒花密集上翻，且很快消失，分布不均匀，酒液发浊为劣质酒。

4）取食用油一滴，滴入酒中，若能有规则地扩散，均匀下沉，为优质酒，反之扩散无规则，下沉不明显为劣质酒。

5）拿一个透明小酒杯，酒和水1:1倒入酒杯中，轻摇几下，如浑浊就是粮食酒，喝完头不疼。反之不浑浊依然透明，就是工业酒精酒，纯食用酒精酒，喝完头能疼几天。

（2）更简易的鉴别法

1）口鉴法：入口香而不呛，微苦而不涩，不呛嗓，喝后不口干、不上头、不难受的是纯粮食酿造的白酒，喝下刺喉、反胃、烧心、烈、口干、口渴、上头的白酒是酒精勾兑的酒。

2）空杯法：把酒倒入酒杯后再倒出，闻空杯子，香味呛鼻而且10分钟左右没有香味的是酒精勾兑酒。有粮香味、酒香味、糟香味的是酿造酒，香气保留时间越久越浓酿造酒的含量就越高。

3）加水法：纯粮食酒中有一部分物质只溶于酒，在酒中1：1加入纯净水，如果没有出现浑浊，就是工业酒精酒，如果出现浑浊就是粮食酒，浑浊度越高，说明酒中纯粮食酒含量越多。

6.3 真假葡萄洒的鉴别：

（1）看标签：看酒瓶标签印刷是否清晰，是否仿冒翻印。根据我国《食品安全法》及《进出口食品标签管理办法》相关规定，进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书。标签的内容不仅要和外文内容完全相同，还必须包括以下几项：食品名称，原产国家或地区，商品生产日期、保质期、贮藏指南，制造、包装、分装或经销单位的名称和地址，在中国国内的总经销商的名称和地址等信息。这些信息必须是中文黑色字体。如果没有中文标签，且缺乏相关法定标签信息，越打着进口的名号，越可能是假的。

（2）看条形码：69开头的为中国灌装，0为美国生产，3为法国生产，7为智利生产，8为西班牙生产，9为澳大利亚生产。

看计量单位：以法国为例，其计量单位是cl，而不是ml。

看生产日期：原装进口红酒的生产日期标注法很特别，如法国红酒一般标为：L7296A0611：58。L7代表2007年，296代表法国时间从元旦开始的第296天灌装，A06代表生产线编号，11：58是那天精确的灌装时间。

看正背酒标：进口红酒正面贴有进口国文字的正标外，背面贴中文背标。

（3）看葡萄酒液：看葡萄酒的颜色是否自然，看葡萄酒上是否有不明悬浮物（注：瓶底的少许沉淀是正常的结晶体），酒质变坏的颜色有浑浊感。

2020、2、12

(完)