|
酒师说酒 （一） 摘要：本文较系统的报告了酒的分类、红白酒的酿造工艺、酒的陈酿、酒的勾兑调配、酒的检验和鉴别方法。 酒，对于国人来说，都不陌生，自杜康造酒开始，已有几千的历史了，经过不断的发展演变，很早就形成一套酒文化。酒可以表达人的一种心意，寄托情感的媒介。因为酒，才有了“感情深、一口闷”的顺口俗语，因为酒，才有了“曲水流觞”的风雅；因为酒，李白才可以斗酒诗百篇，“长安市上酒家眠，天子呼来不上朝”，“把酒问青天、千里共婵娟”，创造出自称“酒中仙”的传奇。“借酒消愁”，是落魄失意时的寄托；“把酒言欢”，是意气风发时的庆祝。适量饮酒能“通经络，行气血”、“消除疲劳、补益体能，保健养生”。同时酒还具有杀毒灭菌作用，是种很好的消毒剂。现在社会，酒已成为人们生活的必备，心情好了喝，心情不好还喝；庆祝的时候喝，烦恼的时候还喝。依饮酒量的多少，民间还出现了“酒鬼、酒仙、酒圣”称谓。 几千年来，酒艺传承都限于师徒之间“口授心悟，世代相传”，以“先辈悟出、相生相谐、互补共辉”，形成了古法精湛酿酒技艺，比如，香型蒸馏白酒的“泥窑固态发酵、续渣配料、混蒸混烧”工艺，形成了“千年老窑、万年糟”、“窑池越老、酒质越好、酒质越香”的佳话。有很多特色的醇造技艺入选世界非物质文化遗产。因师徒相传，又使精湛酿酒技艺的普及和研究受到一定的限制。现代物质丰富了，商店里排满各式各样的白酒、葡萄酒、洋酒、药酒、啤酒，我相信，大多数会喝酒的国人，可能对酒是怎么分类、怎么酿造、怎么保存、怎么鉴别，都不一定了解。近年来，本人有幸接触到酒的酿造和检验工作，与一些酿酒师傅成了好朋友，对酒有些肤浅认识，也算半个酒师傅吧，现将我知道的酒的知识写出来与广大校友们共同探讨，欢迎批评指正。 对酒的分类，大都按照酿造工艺的不同进行分类。可分为三大类，即发酵酒，蒸馏酒与配制酒。 一、发酵酒（酿造酒）： 发酵酒是以谷物、果子为原料，经过加曲发酵后，并在一定容器内经过一定时间的窖藏而产生的含酒精饮品。酒精含量不高，一般不超过百分之十几。这类酒主要包括葡萄酒（水果酒）、啤酒、糯米酒等 ，现作简要介绍。 1.葡萄酒：据《圣经》记载，在6000年前的土耳其安纳托利亚地区的一次大洪水，将诺亚方舟冲至安纳托利亚东部的阿勒山之后，方舟上的一只山羊将一个人引领到一块长满了野葡萄的斜坡上，落地的野葡萄经与雨水结合发酵后飘出阵阵酒香味，于是他受启发酿造出葡萄酒，他也成了世界上第一个葡萄酒酿造者。 1.1.葡萄酒的分类：以新鲜的葡萄为原料酿制而成的。依据制作过程的不同，分为5类：（1）白葡萄酒：由白葡萄或红葡萄去皮酿制而成，有甜的（半于型）和去糖不甜的（干型）。（2）红葡萄酒：由红葡萄带皮发酵而成，同样有口感甜，甘美（半干型）和去糖不甜的（干型）。（3）玫瑰红葡萄酒：由红葡萄酿制而成，但果汁与果皮混合在一起浸泡的时间较短，因此颜色较浅，呈玫瑰红色。（4）气泡葡萄酒：人工将二氧化碳加进葡萄酒桶后装瓶而成。气泡葡萄酒中又以法国香槟地区生产的气泡葡萄酒称香槟酒而最具具著名 ，而世界上其他地区生产都叫气泡葡萄酒。（5）加强葡萄酒 ：在葡萄酒发酵过程中加入白兰地，它的酒精度及甜度比一般葡萄酒高，如波特酒和雪莉酒。 1.2.比较著名的葡萄酒品牌： （1）国外；赤霞珠、品丽珠、梅辘辄、霞多丽都（原产法国）、雷司令（原产德国）等。 1.3、葡萄酒酿造工艺（简述） 葡萄酒的生产工艺可分为三个过程：原酒的发酵、储藏、灌装。 在红葡萄酒的发酵过程中，酒曲发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。具体作法：葡萄粒除梗破碎后果浆输送到发酵罐，加入SO2，倒灌，使SO2与发酵基质均匀混合，并加入果胶酶，（以分解葡萄皮，促进色素、香气和丹宁等物质的浸渍过程）。按比例添加酵母发酵，每天倒灌1-2次，持续约1周。葡萄发酵结束，皮渣分离后装入不锈钢罐或橡木桶贮藏。葡萄酒灌装前还需调色除菌过滤后灌装 2、啤酒 啤酒是用麦芽、啤酒花、水和酵母发酵而产生的含酒精的饮品的总称。按发酵工艺分为底部发酵啤酒和顶部发酵啤酒。底部发酵啤酒包括黑啤酒、干啤酒、淡啤酒、窖啤酒和慕尼黑啤酒等，顶部发酵啤酒包括淡色啤酒、苦啤酒、黑麦啤酒、苏格兰淡啤酒等。 3、糯米甜酒 糯米酒，又称红米酒、甜酒、酒酿、醪糟，主要原料是糯米。 将糯米浸泡8小时后蒸熟，冷却降温后均匀拌入曲种水溶液（如红曲、白曲和根酶等），装缸密封发酵，根据需求，可以做成固状的酒酿，也可以延长发酵时间，抽提酒液体稀释成酒精度低的糯米酒，如我国的黄酒、加饭酒、沉缸酒、日本的清酒等。糯米酒制作工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量较低，而且糯米经过发酵，其营养成份更易于人体吸收，是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。糯米酒酒精含量低，但“后劲”足，不可贪杯 二、蒸馏酒 蒸馏酒是以粮食（高粱、玉米、小麦、大米、等）、水果（葡萄、甘蔗等）原料，加入酒曲发酵蒸馏而得到酒精度较高的蒸馏酒液，（酒精一般在40%以上）。 1、蒸馏酒的分类： 一般分为以粮食为原料制成的粮食蒸馏酒和以水果为原料制成的水果蒸馏酒。 1.1、粮食蒸馏酒： （1）国内以高粱、小麦、玉米、大米、地瓜、马铃薯等粮食原料经发酵、蒸馏、陈酿制成的蒸馏酒。较为著名的有茅台酒、五粮液、汾酒、金门高粱等。 （2）国外以粮食为原料制成的蒸馏酒：比较著名的有威士忌酒：它是以大麦、玉米、黑麦、小麦为主，或加入其他谷物，发酵、蒸馏和陈酿等特殊工艺制成的，它在陈酿过程通常是在烤焦的橡木桶中完成的，大都显橙黄色。威士忌酒以苏格兰、爱尔兰、加拿大和美国四个地区的产品最具知名度。 伏特加酒（俄罗斯）：则以任何可发酵的原料酿造，如马铃薯、大麦、黑麦、小麦、玉米、甜菜、葡萄甚至甘蔗，其最大的特点是酒精度高，香气和味道特殊。金酒（松子果酒）：以松子果为原料制成的蒸馏酒，人们通常按其英文发音叫做金酒，琴酒、锦酒，具有松子果香味的蒸馏酒。 1.2.以水果为原料制成的水果蒸馏酒： （1）白兰地：以葡萄为原料制成的蒸馏酒统称为白兰地。以苹果为原料制成的蒸馏酒称为苹果白兰地、以樱桃为原料制成蒸馏酒称为樱桃白兰地等。 （2）朗姆酒：以甘蔗为原料经发酵蒸馏制成的称为朗姆酒。一般分为淡色朗姆酒、深色朗姆酒和芳香型朗姆酒。 2、蒸馏酒的酿造工艺（简述）： 在我国，蒸馏白酒酿造大多采用固态发酵,其主要产物是乙醇，还含有占总量2%左右的其他香味物质。人们又以主体香气成分的不同特征分为清香型、浓香型、酱香型及杂香型白酒。 2.1、清香型白酒的酿造工艺： （1）国内清香型白酒有汾酒、金门高粱、北京二锅头，桂林三花酒等，以山西汾酒和金门高粱为最具知名度，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺。 （2）汾酒的酿造工艺： 汾酒原产于山西省汾阳市杏花村，以高粱等谷物为原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂(有的用麸曲和酵母为糖化发酵剂)，采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒，强调“清蒸排杂、清洁卫生”，“一清到底”。其主体香味成份是乙酸乙酯，酒质特点无色、清亮透明，清香纯汇．醇厚柔和。甘润绵软、自然协调、余味爽净．后味流长。 （3）金门高粱的酿造工艺：金门，是个海岛，拥有岛上绝佳的岩层矿物质水、海洋清新净洁的空气、气候温和以糯性旱地高粱为原料，四大天然优质酿酒条件。小麦制曲，将高粱蒸煮冷却后拌入曲种和谷壳，装池、采用二次发酵二次蒸馏的酿造工艺，原料入池发酵池后，每三天翻糟一次，30天左右第一次蒸馏，称头锅酒。弃酒头（甲醇含量多弃之）酒尾（含有较多的杂质的酒尾另存），第一次蒸馏的酒称头酒。在第一次蒸馏后的高粱糟冷却后再拌曲再发酵12天，再做第二次蒸馏，第二道酒比较没有杂味，香，纯，顺口，称之为“二锅头”，是部分饮酒人士的最爱。 （4）北京“二锅头”酿造工艺：北京“二头锅”同样采取清烧清蒸的传统工艺，它采用大锅的蒸馏方式，在第一次加入冷却水所蒸的酒叫“头锅酒”，在其换第二次冷却水所蒸出的酒称“二锅头酒”，头锅酒冲，而第二锅酒的质量好，诸香协调口感丰富最适饮用，因此将这酒称为“二锅头”。 2.2、浓香型白洒的酿造工艺： （1）国内浓香型白酒有五粮液、剑南春、泸州老窖特曲、洋河大曲等酒最具知名度。 （2）五粮液酒的酿造工艺： 四川省宜宾生产的“五粮液”酒，是浓香型白酒的杰出代表。它以五种粮食，即高粱70%+玉米10%+大米10%+小麦5%+糯米5%为原料，以小麦粉制成高温大曲，经历酿造、陈酿、勾兑三个阶段完成的。 1）“五粮液”酒酿造特点是：采用“跑窖循环”,“固态续糟”,“双轮底发酵”,及“人工窖泥快速老熟”等发酵技术，通过“分层起糟”、“混蒸混烧”、“分段摘酒”、“按质并坛”完成的。具体做法是，先将五种粮食和窑池刚挖出来还末蒸馏的酒糟操拌均匀，再与新鲜蒸熟谷壳再拌匀后缓火蒸馏。接酒采取“截头去尾”，去掉最先流出1—2升酒头（因甲醇含量和杂质太高，弃之），然后“按花摘酒”，根据不同酒精度酒滴入酒桶中所产生的泡泡（酒花）大小分为“大花”、“中花”、“小花”三个规格的酒，按不同质量并入酒坛陈酿。蒸馏后的酒糟、自然冷却后、拌入大曲粉，装入窑底和四周都加贴窑泥的陈年老窑，窑面再用窑泥密封发酵100天以上。发酵用的窑池，五面都是窑泥，窑泥内含有大量的发香功能菌，其中已酸菌含量最多，因而浓香型白酒的主体香味主要是已酸菌产生的已酸乙酯香气，窑泥随着年份的增长质量越好，所产的酒质越好。才有“千年老窑、万年糟”的传说。 2）陈酿；将蒸馏的白酒，按不同等级风味分装大罐进库陈酿，使原酒在贮存过程中发生物理化学变化,使酒老化，改善酒质。 3）勾兑：储存期满一年后方可勾兑调酒，勾兑师对不同批次酒的理化指标和感官尝评综合进行勾兑成不同风格、不同品味、不同档次酒。五粮液的勾兑工艺技术,已形成了以计算机勾兑和人工尝评相结合的完整勾兑工艺。 五粮液酒以“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、酒味全面、各味谐调、恰到好处”的独特风格闻名于世，五粮液酿造技艺的独特配方历来秘不示人，其勾兑技巧至今尚不能科学言说，其古窖池微生物的品种数量也让科学家们众说纷纭。五粮液集团公司系统开发了五粮液、五粮春、五粮神、五粮醇、添福、金六福等几十种不同档次、不同口味酒，不同层次消费者需求的系列产品。 素有福建“五粮液”之称的福建华安永源酒厂生产的浓香型52度“二宜楼”牌白酒，其曲种、窑泥、酿造工艺和调酒技术都是五粮液酒厂提供支持的，酒厂还结合华安本地土壤气候特点，扬长避短，极力打造“真粮食、真窑酿、真原浆”的白酒理念。保证“二宜楼”酒是真酿（纯粮食酒），绝不添加香精和食用酒精。近年来，该厂还开发了“亲手酿”项目，让消费者来到厂里，亲自参加，制曲、开窑、起糟、拌料、蒸酒、勾兑、装并全过程，让消费者自己酿制您的一坛放心好酒。 （3）泸州老窖酒的酿造工艺： 又称泸香型、窖香型。以四川泸州老窖大曲酒为典型代表。这种白酒以高粱、大米等谷物为原料，以大麦和豌豆或小麦制成的中、高温大曲为糖化发酵剂，采用混蒸续餷、酒糟配料、老窖发酵、缓火蒸馏、贮存、勾兑等酿造而成的、其主体香味成份为已酸乙酯，酒质无色或微黄色，清亮透明．窖香浓郁．甜绵爽净。 2.3、酱香型茅台酒的酿造工艺: 酱香型白酒以贵州省仁怀市茅台镇生产的茅台酒最为著名，茅台酒厂有着特殊的地理位置，制酒用水是赤水河水，水质好，入口微甜、无溶解杂质，经过蒸馏酿出的酒特别甘美。茅台镇位于贵州高原最低点的盆地，海拔仅440米，远离高原气流，终日云雾密集，夏日持续35～39℃的高温期长达5个月，一年有大半时间笼罩在闷热、潮湿的雨雾之中。这种特殊气候、水质、土壤条件，对于酒料的发酵、熟化非常有利，是其它地方难以找到的，这是多少厂家极力仿制茅台酒，而不得成功的道理。 茅台酒以高粱为原料，以小麦制成的高温大曲或纵曲和产酯酵母为糖化发酵制。生产茅台酒有很强的季节性，端午踩曲，重阳节前后投料，（蒸高粱，拌和曲，水等），一年只有一个生产周期，生产时将高粱和一定量的谷壳蒸熟冷后加入高温大曲，装入四周砖砌的酒窑，采取高温堆积，密封发酵，一年一周期，二次投料，八次发酵，以酒养糟，七次高温烤酒，多次取酒，蒸酒取酒与“五粮液”酒一样。从进料到出酒需要整整一年的漫长时间。酒装罐后进入酒窑后陈酿，需3年后方可调酒装并上市。这与别的酒迅速发酵，大批量生产有所不同，正是这样严谨的工艺才得以保证了茅台酒的一贯优秀品质。 茅苔酒的主体香味成份至今尚无定论。酒质为无色或微黄色，透明晶亮，酱香突出，空杯留香，经久不散，口味醇厚、丰满，回味悠长。以酒精度38、43和53度三种规格出品。 2.4、其它香型蒸馏酒酿造工艺 （1）米香型 广西桂林的三花酒，以大米为原料，大米制成小曲，采用固态糖化、液态发酵、液态蒸馏，取酒贮存的工艺酿制而成。酒质无色透明，蜜香清雅，具有令人愉快的药香味。 （2）凤香型 陕西凤翔的西凤酒：以高粱为原料．以大麦和豌豆制成的中温大曲或麸曲和酵母为糖化发酵剂，采用续馇配料，土窖发酵，蒸馏而成。酒质无色，清澈透明，醇香秀雅，甘润挺爽，即清而不淡，浓而不酽．融清香、浓香于—体。 此外还有药香型的董酒等 2.5、国内较具著名白酒： 根据国内先后五次“白酒国际级评比”评出的名酒有： 茅台酒（酱香型白酒）、五粮液（浓香型白酒）、洋河大曲（浓香型白酒）、泸州老窑（浓香型白酒）、汾酒（清香型白酒）、郎酒（酱香型白酒）、古井贡酒（浓香型白酒）、西凤酒（香型大曲酒）、贵州董酒（药香型白酒）、剑南春（浓香型白酒）。 三、配制酒（简述） 配制酒是以酿造酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入各种天然或人造的原料（如名贵中药等），经特定的工艺处理后形成的具有特殊色、香、味型的调配酒。目前最具著名的是“劲酒虽好、可别贪杯”广告词的劲酒、还有历史久远的参茸酒、竹叶青、固本酒、松均堂酒、荔枝酒等中药水果酒。国外有开胃酒、利口酒等。 (待 续) |