父亲的广煎----------------陈辉龙(泉州)高中87届【校友文萃】

父亲的广煎
陈辉龙（泉州）高中87届

安得广煎千万条，大庇天下孩子俱欢颜！

小时候，我的老家农村，物质相当匮乏，没有山珍海味，没有水陆杂陈，但勤劳的父辈，总会把苦涩和艰辛埋在心里，用他们一双双巧手，就地取材，将大自然的一些恩赐，变成一道道餐桌上的美食，犒劳自己，慰藉家人。这些饱含父辈幸福和智慧的食品，在浩淼的时空中穿梭、演变、再生，往往就此形成了让儿孙们流连的老味道，我们泉州人称之为古早味。时至今日，在一众的古早味当中，最让我刻骨铭心的就是父亲的广煎了。

广煎，真正的大名叫“鸡卷”，咋一听里面有带个“鸡”字，但跟鸡却完全没有关系，据说是其形状的类似于鸡脖子，故称“鸡卷（管）”。至于为何又叫做“广煎”，父亲告诉我，其实应该叫“卷煎”才对，就是“鸡卷在油锅里煎炸过”的意思，但“卷煎”两个字的读音又是卷舌又是仄声，用闽南话叫起来很拗口，于是便谐音成了“广煎”，顺便也是讨个好口彩：广聚财源，兼善天下。

在我们泉州，不论红白喜事，只要办桌设宴，总离不开广煎，特别是在上世纪七八十年代，它永远是流水席上的第一道菜，“广煎糖粿，好头好尾”，说的就是它，足见其江湖地位。可以毫不夸张地说，在泉州，不管大人小孩，没有人不知道广煎，没有人不喜欢广煎，它就是这么出名。至于这广煎什么时候有，是谁发明的，似乎不好考究。但有一样可以肯定，像它这样看似不修边幅，出身低微，却能在食物嬗变进程中，不因各方口味冲击而消失，反而越来越清晰强大，证明它不仅独具品格，且正本清源。

广煎的用料，主要有以下几种：五花肉，马蹄（荸荠），木薯粉，鸡蛋，葱头，猪网丝等，此外，还有五香粉、盐巴、味精几样佐料。平日里，这些食材个个平淡无奇，且风牛马儿不相及，可一旦萍水相逢，立刻相见恨晚，碰撞出裂变式奇观，成就了这道令人击节的美味。有好事者，会尝试着往里添加些虾仁、干贝、香茹等发物，更有甚者，还会往里再加入猪肝、火腿肠、午餐肉什么的，其味儿怎么样咱就不得而知，但经验告诉我们，多水不一定多豆腐，多药不一定多疗效。而像父亲这样的老泉州，几乎是不另加东西的，他们对于传统的配方和制法，有着近乎顽固的执着，在他们的饮食法则里，正宗和风味重于一切。

每逢家里有个祠事什么的，要办桌，剁广煎便成了父亲的一项使命。慢工出细活，用心出精品，父亲在厨房方丈之间，诠释了这个至理。首先，严格按照比例配料。猪肉多少，薯粉多少，马蹄多少……他不相信大约，也不凭感觉，他有一把专用的小秤，像秤中药一般，秤斤注两，锱铢必较，他的理念是：失之毫厘，差之千里；其次，严格食材的遴选。食材虽简单，但不能简便，比如，他选用的五花肉一定是来自接近猪后臀尖部位，这里的肉结构肥瘦层次最多，肥肉遇热容易化，瘦肉久煮也不柴，是五花肉中的上品。又如，他御用的粉底是木薯粉，的确，较之地瓜粉，木薯粉做出来的广煎，质感强多了，清亮黏糯，弹牙绵滑，或烹或炸，均不噎口。再如，他不会像别人家因图省事而使用豆腐皮做卷皮，而是一大清早就起身去找杀猪匠要来猪网丝备着，他深谙，猪网丝除了能保持广煎外表的柔嫩外，还能确保它在煎炸后外皮不散不硬，况味如初；第三，严格刀剁的时间和质量。在制作的整个过程当中，这刀剁可是最关键的一个环节，虽说无需高深技巧，但要有足够的时间和耐心。如果剁的时间不够，吃起来就没有那个韧劲与嚼头，而如果是剁得不细透或不均匀，糅合度就差，不仅切起来品相不好，口感也相对打折。父亲对自己的刀功很自信，也很自律，像一名刀客，一个人，一把刀，一猫就是一两个小时，把一应食材一一剁细剁匀，把对家人的爱也“乒乒乓乓”剁了进去……时辰一到，父亲方才放下厨刀，泡壶铁观音，来根友谊烟，让剁料先醒一会儿。待差不多时，再搓揉成团，包裹成条，上屉蒸煮。纵观整个流程，父亲亲力亲为，一丝不苟，行云流水，神闲气定，颇显大厨风度。

望穿秋水，笼屉盖终于掀开，在香气腾腾之中，但见一条条广煎精灵般躺在里边，我和兄妹的口水立马犹如滔滔江水不绝，恨不得把爪子伸进去。“闪一边去，这水烟最烫”，父亲一边驱赶我们，一边用筷子插试，而后权威性地说：“熟了”。于是，笼屉便被移至厨房一角的条椅上褪火。此时，早已蹲守灶台多时、饿鬼投胎的我们，在父亲的睁一只眼闭一只眼情况下，一人抓上一条，跾到一旁呼抖冽嘴。头几口，燎牙烫舌的，加上猴急，一口一个囫囵，基本品不出什么味儿，只懂得有一个“香”字。之后，才会搁嘴里慢慢嚼，细细品，薯粉的软糯，猪肉的鲜嫩，马蹄的爽脆，葱头的提香，鸡蛋的渲染，佐料的升华……丰富的味觉层次，让你感觉不出哪种味道格外突出，又感觉样样都格外突出，这也许就是五味调和及平衡的最高境界。同时，质朴的亲和力，妥贴的咬合力，撩人的感染力，让你真心感叹这“第一菜”名不虚传。不一会儿功夫，一条广煎全都进了肚，我们都吧唧着嘴，打着香嗝，意犹末尽。这会儿，父亲总会骄傲的踱了过来，怜爱地问：“好呷冇”？废话，能不好吃吗，我们争先恐后地奉承道：“吔好呷”！父亲满脸灿烂，有时，大人和美食也是需要表扬的。

马屁拍得响，话不定好讲，父亲照例是不允许我们再吃了，他心里清楚得很，像广煎这类大荤大素的厚重食品，最容易刺激小孩胃口的大开大阖，从而引起嗝胀滞泻等不适。他把剩余的广煎连同我们的胃口一起放在篮子里吊了起来，说是怕老鼠偷吃，其实是防着我们这几头硕鼠。对此，父亲自有他的一套说词：“三分味素七分夭北，够哈好的门件也得夭夭北夹也好呷（三分味道七分饿肚，再好的东西也得肚子饿了才好吃）……”。这话回头想想，还是有一定的哲理，的确，虽说美食和爱不可辜负，但也不可以放纵的。

很遗憾，父亲早些年就走了，再也吃不到他做的广煎了，但那种味道，早已深植在我的脑海里，熟悉而顽固。从此，无论我的脚步走多远，它就像是一个味觉定位系统，一头锁定千里之外的异地，另一头则永远牵伴着，记忆深处的故乡，并不时提醒我，家的方向。