半杯水滚了再放油，炒菜无油烟

作者陈俊旭简介：

毕业于台大医学院复健系，并取得有「自然医学的哈佛大学」之称的巴斯帝尔大学 (Bastyr University)自然医学博士学位。是第一个考取美国自然医学医师执照的台湾人。通过美国四项国家考试(自然医学，针灸，中药，复健)，并拥有华 盛顿州 医师、针灸师、治疗师三张医疗执照。曾任西雅图华人健安疗养院复健部主任、西雅图西北无限健康诊所自然医学医师与针灸师、西雅图世贸中心联合健康诊所，以及台湾百略集团康适幸福股份有限公司医疗长、百略集团康适诊所副院长。目前担任台湾整合医学公司自然医学顾问。

陈俊旭医师的健康饮食宝典

台湾在民国八十五年时曾经做过一个调查，发现零售市场卖掉的食用油品中，有 60% 是色拉油、12% 是葵花油、13% 是老一辈婆婆妈妈们习惯用的猪油。十年后的今天，色拉油、葵花油和橄榄油，是现今台湾家庭中最常用的烹饪油，橄榄油尤其炒得很热，使用率大幅提升。但猪油却越来越少用了。

小玉与婆婆之间的战争，没有绝对的对与错，端看小玉所用的植物油是哪一种，炒菜的温度在几度，但如果用错植物油炒菜，还不如用婆婆的猪油。

什么是油的「冒烟点」？

台湾人最常见的烹煮方式还是煎、煮、炒、炸为主，青菜大多是用大火快炒，而且多数是使用玉米油、葵花油之类来炒菜，甚至炸排骨也是用这类植物油，这真是个严重的错误。为什么呢？因为每一种油耐受的温度不一样，葵花油在摄氏 107 度就开始冒烟变质了，如果拿来炒菜甚至炸排骨，会产生许多毒素。因此，在选用油品之前，必须先了解什么是「冒烟点」。

每一种油的冒烟点 (Smoke point, 介于熔点与沸点之间 ) 都不尽相同，任何油类，只要达到冒烟点以上，就会开始变质，甚至起火燃烧。所以我鼓励大家不管炒什么菜，都先放一点水，水滚了再放油，然后放菜炒，因为水分会将温度拉低到一百度左右。

我把这种加点水来炒的炒法称之为「水油炒」。大多数油类的冒烟点都在一百度以上，所以炒菜时只要能把温度控制在一百度，油就不 会变质，吃了也不会有害。很多液态植物油，例如菜籽油和葵花油，冒烟点都在 107 度，通常大火一炒，一下子就会超过

冒烟点，开始变质，吃下这种油，对身体反而有害，但若是拿来凉拌东西就好。

油的商品名称非常混淆，例如台湾与大陆很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米与大豆的混合油，但厂商并不标示清楚，而常用「色拉油」这个名称代替。其实，色拉油 (Salad Oil)是一种通称，凡是可以拿来凉拌色拉的油就可叫做沙 拉油。

所以在还弄不清楚油种之前，最好先不要拿来炒菜。橄榄油、花生油、芝麻油的冒烟点约 160 度，可以炒菜，但还是先加一点水比较好。

椰子油的冒烟点更高，在 232 度，拿来炒菜最适合，但在台湾，我还没有找到比较好的椰子油。所以，买哪一种油炒菜是一门学问，以下我特别整理了一份各种未精制油脂的冒烟点，提供给大家购买与烹饪时参考。

附表： 各种油脂的冒烟点